Une Fabada a pour ingrédient essentiel la faba ou fabe, un haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivée dans la principauté des Asturies et régit par le conseil régulateur de la Faba Asturiana, sous appellation d'origine, qui la définit ainsi: Haricot sec séparé de sa cosse, "phaseolus vulgaris", L, de variété traditionnelle "Granja Asturiana", sain, entier, lavé et destiné à la consommation; de couleur blanche et crémeuse; forme d'un rognon, long et aplati; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100 grammes de semence. La zone d'élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de production.

Le cuisinier privilégie de préférence les haricots del cura, et ceux del peón, del colmillo, et de la Granja. Ce plat est similaire au Cassoulet du sud-ouest de la France. Il est préparé à base de charcuteries espagnoles (le compango, qui est ensuite servi séparément), traditionnellement composé de Morcilla, de Chorizo, d'épaule de porc (lacón) et de lard (tocino) et éventuellement d'un os de jambon, d'échine de porc ferme et savoureuse, d'oreille, de pied ou de queue de porc. La recette est épicée de safran à bien doser. La commercialisation de boîtes de conserve sous la dénomination La Tila, La Asturiana (du groupe Nestlé) ou encore Albo de ce produit du terroir asturien n'a rien à voir avec cette recette magistrale. Heureusement, la tradition culinaire asturienne se moque de ces produits peu goûteux et mondialisés. La fabada asturiana a subi des variantes par la venue d'une nouvelle cuisine régionale pour du moins originale et succulente. Une fabada asturiana est préparée avec comme ingrédients de l'Araignée de mer ou des palourdes, ou dans sa variante la "Fabada con almejas", à base de moules.

Recette culinaire

• Faire tremper la veille les haricots dans de l'eau froide pendant 12 heures.
• Retirer les haricots qui flottent à la superficie.
• Porter à ébullition, retirer l'écume, couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant de 2 à 4 heures selon la variété des fèves.
• Pendant la cuisson, ajouter en 2 ou 3 fois un peu d'eau froide afin de stopper l'ébullition, la saveur des haricots n'en sera que plus délicate et écumer régulièrement le gras qui se forme à la surface.
• En milieu de cuisson, goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. S'il est trop clair, écraser quelques haricots au presse-purée ou à la fourchette et les incorporer au bouillon.
• Laisser reposer la préparation sans la laisser refroidir et servir.

Voir aussi

Notes et références

Articles connexes

• Cassoulet
• Feijoada